לא כל גודל מתאים לפעולות המטבח הבסיסיות, אז תוודאו שאתם מנסים אותה לפני שקונים. כפי שאחד העורכים שלנו אוהב לומר, סכין שף היא "כמו שותפה לריקוד". סכין שמרגישה נוחה וחיננית בידיים שלכם עלולה להרגיש מגושמת למישהו אחר.
כשאתם יוצאים לקניות כדי למצוא את סכין השף המושלמת – אחת שתגרום לכל פעולות החיתוך והקיצוץ שלכם להיות יותר מהנות, מדויקות וללא מאמץ – חשוב לזהות את ההעדפות האישיות שלכם, ולהבין שאין סכין אחת שמתאימה לכולם. יכול להיות שייקח קצת זמן עד שתמצאו את הסכין המושלמת, אבל אתם תדעו בוודאות כשתמצאו אותה.
היכן למצוא את האחת
הצעד הראשון במציאת סכין השף שתעבוד בשבילכם הוא לחפש חנויות לסכינים מקצועיות (במקום להזמין את הסכין באינטרנט בעליבבה) שמחזיקות מבחר מגוון של סכינים לדוגמה שאפשר להחזיק, או אפילו יותר טוב, לחתוך בעזרתן משהו.
אחד השפים שאנו מכירים אומר "אתם לא יכולים לקנות סכין מתוך תצוגה. אתם צריכים להרגיש אותה ולדבר עם מישהו שיכול להדריך אתכם". חפשו אנשי מכירות שיוכלו להוביל אתכם לסכין המתאימה, ואל תפלו בפח של אלה שאומרים לכם איזו סכין לקנות בלי להסביר.
עוד טיפ לקניית סכין: שמרו על ראש פתוח. איש מכירות טוב, נותן ללקוחות "לשחק" עם מבחר גדול של סכינים, מבלי להסתכל על המחיר, רק כדי לקבוע את הגודל, הצורה והמשקל שהם מעדיפים. לאחר מכן, הוא עוזר לצמצם את הבחירה לסכינים המתאימות לתקציב של הלקוח. כשתקנו את הסכין שלכם, תבררו ביחס להשחזה מקצועית, ניתן לרכוש כלי השחזה טובים ולא מאוד יקרים וניתן להשחיז אצל משחיז מקצועי.
כיצד בוחנים
בחרנו כמה מהסכינים האהובות עלינו והרצנו יותר משני תריסר ניסויים במטבח הניסוי שלנו, וחזרנו על המשימות הבאות. נסו להשתמש בסכין האהובה עליכם כדי:
לקצוץ פטרוזיליה
לחתוך בצל לקוביות
לחתוך דלורית או דלעת לפרוסות
לחתוך גזר לרצועות
לחתוך מלון
על מה להסתכל בסכין
אחיזה: ברגע שיש לכם סכין בידיים, חשוב ללמוד אחיזה נכונה, אם הסכין טובה, אתם אמורים להרגיש מיד את ההתאמה שלה. זה צריך להרגיש נוח, כמו הארכה טבעית של היד שלכם. זה צריך לנסוך בכם בטחון, ולא לעורר פחד. אם זה לא מרגיש נכון, המשיכו הלאה. אם זה מרגיש דיי טוב, תתחילו לקצוץ (או לעשות תנועות של חיתוך), ושימו לב לצורה בה אתם מגיבים למאפיינים הפיזיים של הסכין.
משקל: כדי למצוא את המשקל האידיאלי לסכין, תצטרכו לנסות כמה וכמה סכינים. יש שמאמינים שסכין שף כבדה יותר חותכת מזון בקלות יתרה משום שהיא "נופלת" עם יותר עוצמה. אחרים מאמינים שדווקא סכין שף קלה זזה בקלות ואפשרת תמרונים יותר מדויקים. השורה התחתונה: תבחרו את הסגנון שמרגיש לכם נכון.
גודל: סכין שף של 8 אינצ' (כ-20 ס"מ עד 21 ס"מ) היא הפופולרית ביותר בקרב בשלנים ביתיים בשל היכולת לגוון איתה. להב ארוך יותר, של 10 אינצ', יכול לחתוך יותר כמות, אבל עלול להרגיש מאיים יותר. להב בגודל 6 אינצ' יספק את אלמנט הזריזות, כמו של סכין קילוף, אבל יהיה בעל ביצועים פחות טובים כאשר מדובר בכמויות גדולות או בחיתוך של משהו גדול כמו אבטיח.
המבנה של סכין השף
הידית: ידית טובה היא כזו שמרגישה לכם נוחה ובטוחה. אתם לא צריכים להתאמץ כדי להחזיק אותה, והיא לא אמורה להרגיש חלקלקה כשהיא נרטבת. צריך להיות מספיק מרווח בחלק התחתון שלה כדי שלא תדפקו את פרקי האצבעות כאשר אתם חותכים (גובה הלהב גם משפיע על זה). לחלק מידיות הסכין יש שקעים שמאפשרים אחיזה נוחה יותר. זה עובד לחלק מהאנשים, אבל לאחרים, השקעים מכריחים אותם לאחוז בצורה שאינה מרגישה טבעית, ולכן האחיזה נהיית קשה יותר בזוויות מסוימות, כמו כאשר חותכים חזה עוף בחיתוך פרפר או כשחותכים מלון.
הגארד/ ידית החיזוק: בעלת כינויים נוספים כמו קולר, כתף או קנה, ידית החיזוק היא החלק המתכתי העבה המהווה נקודת מפגש עבור הלהב והידית. ידית החיזוק יכולה להוסיף חוזק ויציבות לסכין, ולשמש כמגן אצבעות עבור היד המחזיקה. ישנן סכינים מחושלות שיש להן ידית אחיזה חלקית, שלא מגיעות עד לעקב הסכין (השליש התחתון של הסכין), ויש סכינים, בעיקר בסגנון יפני, שאין להן ידית חיזוק בכלל. היתרון בידית חיזוק חלקית או חסרה הוא שניתן להשחיז את הלהב במלואו, ממש עד העקב. כשתחזיקו בסכין, שימו לב לשיפוע שבין ידית החיזוק לבין הלהב. הוא יכול להיות מודגש או מדורג, אבל אף סגנון לא אמור לגרום לכם להדק את האחיזה.
העקב: אלא אם מדובר בסכין שף בסגנון יפני (ראה "מהי סכין שף בסגנון יפני?" למטה), העקב הוא החלק הרחב, העבה והכבד ביותר של הלהב. הוא נועד למשימות שדורשות כוח, כמו חיתוך עצמות, או קליפה קשה של דלעת. היזהרו מהסכינים שמוציאים צליל חלול וקהה מהעקב כאשר מנענעים אותם. העקב לא אמור להפסיק את התנועה בפתאומיות, וגם לא קעור בצורה שתגרום ללהב לקפוץ אחורה.
עמוד השדרה: זהו החלק העליון של הלהב, והוא לרוב מרובע בקצותיו. שימו לב אם הקצוות מרגישים משויפים או חדים ומחוספסים, מה שעלול להפריע לאחיזה שלכם. עמוד השדרה צריך ללכת ולהתחדד בקצה, יהיה קשה לעבוד עם קצה עבה.
מהי סכין מחושלת?
אלה סכיני שף המורכבות מפלדת אל-חלד עם % פחמן גבוה, שנעשות בדרך כלל על ידי דפיקת פטיש פלדה על מתכת שחוממה ונמתחת מצורת קובייה ולמטיל שממנו מעצבים להב. סכינים מחושלות מפורסמות בשל העמידות והיציבות שלהן. עם זאת, קיימים גם סכיני שף באיכות מעולה שנעשו בחיתוך לייזר מגיליונות פלדה ברמה גבוהה, וסכינים מחומרים אחרים כמו קרמיקה. ראו למטה מידע נוסף על סכינים קרמיות.
מהי סכין בסגנון יפני?
ישנו טרנד של סכינים "בסגנון יפני", ואפילו יצרני סכינים גרמניים גדולים הולכים בעקבותיו. סכין מסגנון יפנית היא לרוב קלה יותר ויש לה להב דק יותר מאשר סכינים בסגנון גרמני, מה שהופך את התמרון והחיתוך הדק לקל יותר. עם להב דק יותר, סכינים נוטות להיות חדות יותר.
אך, סכיני שף מסגנון יפני אינן הכי מתאימות לחיתוך של עוף שלם או לחיתוך דלעת, משום שאין להם את עקב הסכין העבה שדרושה למשימות כאלה. בנוסף, קצה הסכין נוטה להיות ישר (פחות קעור) מאשר הסכין הגרמני, כך שהוא לא תמיד מתנענע בצורה חלקה.
איך להשחיז ולחדד את הסכינים שלכם?
ברגע שיהיו לכם סכינים מעולות, תרצו לטפל בהן בצורה הכי טובה שיש. אתם לא צריכים לחדד את הסכינים שלכם לעיתים תכופות מדי, אבל הם כן דורשים השחזה קבועה. בסכינים למבינים תמצאו מוצרי השחזה מתאימים מחברות מקצועיות, ותוכלו לקבל הדרכה מהי הדרך הנכונה להשחיז את הסכין שלכם על פלדה, וכמו כן, להשחיז על אבן השחזה.
סכינים העשויות מקרמיקה קשה נהיים זמינים יותר ויותר במגוון צורות וגדלים – סכיני שף, סנטוקו וקילוף. אך מה שיש להן במשותף הוא הלהב הדק, המדויק והחד בצורה מדהימה. סכיני השף הקרמיות, הגדולות יותר או בסגנון סנטוקו, הן הכי מגוונות, הן הופכות פעולות קשות לקלילות – כמו חיתוך סלמון לפילטים, חיתוך סטייקים, חיתוך עגבניות רכות ומעוכות, וחיתוך ירקות בצורה דקה יותר מאי פעם. ומה שיותר מרשים, הוא שלהבים קרמיים נשארים חדים יותר זמן מאשר להבי פלדה. אך סכינים קרמיות הן עדיין יותר משלימות מאשר מחליפות את סכיני הפלדה. כמו סכינים מסגנון יפני, גם לסכינים הקרמיות אין ידית חיזוק או עקב עבה, לכן תצטרכו משהו כבד יותר כדי לחתוך דלעת, תפוחי אדמה לא מבושלים או עצמות עוף ומהרגע שאיבדו חוד לא ניתן להשחיזן.
המאמר באדיבות: סכינים למבינים
