אוסף הסכינים שלי,

[מני]

שלום חברים, שמי מני ואחד התחביבים שלי הוא אספנות סכינים. האוסף שלי משמש אותי במטבח וכל הסכינים בשימוש. בכיס אני מחזיק תמיד באולר קטן.
את הסכינים אני מקפיד להשחיז לרמה הגבוהה ביותר שאני יכל. הזווית הכוללת היא 30 מעלות. מבחינתי להב חד הוא להב שיכל לגלח שיער בקלילות. ובלהבים דקים (2ממ) יכולת לחתוך עגבניה (שמונחת על קרש והחלק התחתון שלה חתוך, בכדי לתת לה תמיכה מסויימת ) באופן מאוזן מבלי לתמוך בעגבניה ביד. עדיין לא הצלחתי להגיע לרמה של פיצול שערה בודדת, אבל אני עובד על זה... .
אני מצרף סרטון שעשיתי ליוטיוב עם הסכינים שלי ואתן פירוט כאן עליהם.
הסכין הראשונה של Spyderco הדגם LadyBug וזאת סכין פצפונת ומצויינת, להב VG10 .
הסכין השניה גם של ספיידרקו ונקראת Air על שום משקלה המאד נמוך. השלד שלה עשוי טיטניום והגוף מסיבי זכוכית. הלהב מפלדת cpm m4 , פלדה חזקה וגם קשה (מחוסמת ל64hrc), מהאיכותיות והמודרניות שבפלדות. החסרון שלה, שצריך להקפיד שלא תחליד.
הסכין השלישית, Chris Reeve Mnandi , מאד איכותית ומרגישה כמו יצירת אמנות ביד. גם קלילה. השלד טיטניום וחיפוי עץ. הלהב שלה הוא להב דמשק שמייצר Devin Thomas.
סכין הדמשק עם החבל היא סכין מדהימה,של Watanabe, אחד היצרנים המוערכים ביפן. כיום הוא מייצר סכין כזו רק לגודל 12 סנטימטרים. זאת שלי הוזמנה במיוחד בגודל 16 סנטימטרים. הלהב בעובי 1.8 ממ. ואני מתמוגג ממנה בכל פעם שאני משתמש בה. היא קלילה בטירוף, מושחזת בקלילות ושומרת על חוד לאורך זמן רב מאד.
הסכין עם הידית האדומה זאת סכין Nenox red bone וקניתי אותה מכיוון שכשהחזקתי אותה ביד בחנות, לא יכולתי לשחרר אותה... איכותית מאד, אבל לא ברמה של Watanbe.
סכין פירוק העופות והבשר, גם יפנית כמובן. קניתי אותה מזמן ואני לא זוכר את שם היצרן.
הסכין הבאה היא גיוטו של Watanbe , הליבה שלה היא פלדה כחולה והיא מחוסמת ל62hrc
סכין הדמשק עם ידית הפלדה זאת סכין Echizen בלי ליבה . הלהב עשוי מקשה אחת מפלדת vg2 וvg10. היא קלילה, הלהב דק (2ממ) וגם היא מושחזת בקלות ושומרת על זה לאורך זמן רב. היא מאוזנת בצורה פנטסטית וממש ממשיכה את היד. מאד לא מעייפת וזאת סכין השף העיקרית שלי.
אחריה, סכין ינאגי של Suisin וסכין ינאגי של Korin.
הנה האוסף:
http://www.youtube.com/watch?v=hnkfkIpg0Gc

[Pesel]

ברוך הבא.
אהבתי מאוד, בסרטון היה חסר קול, כל פעם חזרתי לפורום לראות באיזו סכין מדובר.
מה דעתך להחליף ידית חבל ל Watanabe?

[Shrubbery]

הי!
ברוך הבא

אחלה אוסף יש לך.

[מני]

ברוך הבא.
אהבתי מאוד, בסרטון היה חסר קול, כל פעם חזרתי לפורום לראות באיזו סכין מדובר.
מה דעתך להחליף ידית חבל ל Watanabe?

תודה,
לא חשבתי על עניין הקול. צודק בהחלט.
יש לי את הסכין עם החבל 8 שנים ולמרות שבהתחלה זה נראה והרגיש לי משונה, עם הזמן התרגלתי ואהבתי את זה מאד. הייתרון של חבל, זה שהמשקל אפסי והאחיזה אולטימטיבית לעומת כל משטח אחר. החיסרון, שהחבל לא מתייבש מהר ורואים את החלודה על הידית.

[Pesel]

אם תחליט ללכת לשדרוג ידית עם עץ, המשקל לא ישתנה בהרבה וסכין תקבל מראה ממש יוקרתי.
כמו כן, אשמח לעזור לך בזה.

[מני]

אם תחליט ללכת לשדרוג ידית עם עץ, המשקל לא ישתנה בהרבה וסכין תקבל מראה ממש יוקרתי.
כמו כן, אשמח לעזור לך בזה.

מסכים איתך. ראיתי את התמונות של היצירה האחרונה שלך והידית נראית ממש יצירת אמנות. אני בטוח שיכולת לשדרג את המראה של הסכין הזו לרמה אחרת לגמרי. באופן אישי, תמיד סיקרן אותי, מדוע לסכין הכי יקרה שWatanbe עושה, הוא שידך את הידית עם המראה הכי פשוט. אבל כמו שכתבתי קודם, התרגלתי ולמדתי להעריך את התכונות האחרות של הידית.
אילו גרתי בארץ, הייתי שמח לתת לך את הסכין לשדרוג. לצערי בגלל שאני בחול, זה מסובך לי.
אבל נטעת רעיון בראשי, ואולי בסוף, איכשהו נעשה את זה. שאפו שוב על העבודה המקצועית והיצירתית שלך.

[Pesel]

תודה על המחמאה.
זו דרך מחשבה יפנית, להב מעולה לא צריך ידית מפוארת, שהיא גם כך מתבלה עם הזמן.
אם תסתכל על כלי להב יפניים שהם לא לתצוגה אלה לשימוש, לא תמצא יותר מדי פאר, גימיקים וקישוטים, אלה פשטות פונקציונלית.

[מני]

תודה על המחמאה.
זו דרך מחשבה יפנית, להב מעולה לא צריך ידית מפוארת, שהיא גם כך מתבלה עם הזמן.
אם תסתכל על כלי להב יפניים שהם לא לתצוגה אלה לשימוש, לא תמצא יותר מדי פאר, גימיקים וקישוטים, אלה פשטות פונקציונלית.

למדתי משהו חדש היום, תודה.

[sprite2k]

אוסף מרשים בהחלט... מציע לך לראות את הסרטון של KorIn על איך משחיזים סכינים יפניות עם השחזה חד צדדית. בצורה שבה אתה משחיז אתה גם לא מקבל את המקסימום אפקטיביות של הלהב וגם את גומר אותו מהר יותר, ועם איכות הסכינים שאתה מחזיק שווה מאוד לטפל בהן בצורה הטובה ביותר.

[stifa]

אוסף יפה ומרשים ! אתה מוזמן להוסיף עוד תמונות של הסכינים ותוצרתן בפורום מטבח ...

[מני]

אוסף מרשים בהחלט... מציע לך לראות את הסרטון של KorIn על איך משחיזים סכינים יפניות עם השחזה חד צדדית. בצורה שבה אתה משחיז אתה גם לא מקבל את המקסימום אפקטיביות של הלהב וגם את גומר אותו מהר יותר, ועם איכות הסכינים שאתה מחזיק שווה מאוד לטפל בהן בצורה הטובה ביותר.

נגעת בנקודה מעניינת.
את קורין אני מכיר שנים רבות. לפני 12 שנה לקחתי מיני קורס אצל מר סוגאי שהוא המנוע של קורין והוא זה שעושה את העבודה הטכנית של השחזת הסכינים. למדתי אצלו להשחיז את הסכינים שלי על אבני מיים. השחזה של 30 מעלות ביחס של 70/30 וקניתי שלוש אבנים, 1000,5000 ו8000 גריט.
במשך כמה שנים השחזתי על האבנים וזה היה כאב ראש לא קטן מאחר ולהחזיק את האבנים במים כמה שעות לפני השחזה קלה זה לא היה משהו שאשתי אהבה בגלל הבלגן...
לאחר כמה שנים, רכשתי את מה שאמורה להיות "מערכת ההשחזה האולטימטיבית", ה edge pro apex. ההשחזה הרבה יותר קלה מאשר אבנים וגם יותר מדוייקת. הגעתי לתוצאות מעולות, אבל עדיין, לא משנה עד כמה שהפלדה איכותית, החדות לאחר ההשחזה ברמה המטורפת, נעלמת בזמן קצר ולאחריה נשאר להב חד מאד אבל לא מטורף. אין מה לעשות בעניין. גם כאן, הייתי צריך להחזיק את המכשיר מוכן בכדי להעביר את הסכינים כמה פעמים על סרט ההשחזה של ה20000 גריט.
רק את סכיני הינאגי שמושחזים בצד אחד המשכתי להשחיז על אבן, מאחר וזה מאד פשוט, זוית הלהב היא זווית ההשחזה וזה לוקח פחות מדקה להשחיז.
לפני כמה חודשים קיבלתי במתנה מחבר יקר. מכשיר השחזה חשמלי של חברת CHefs choice והדגם נקרא model 15 מאחר והוא מביא את הלהב לזוית 15 מעלות בכל צד. למכשיר שלושה שלבים. השלב הראשון גס מאד ומעצב את קצה הלהב, השלב השני יותר עדין ויוצר את הההחזה ובשלב השלישי הדיסק עשוי חומר פולימרי והוא מיישר את הלהב ומוריד במידת הצורך מיקרונים של פלדה.
כשקיבלתי את המכשיר, התייחסתי אליו בזלזול, מאחר וכמו "משחיזי אבנים" אחרים, ראיתי מכשירים כאלה כמייצרים חוד להב לא מספק במקרה הטוב ובמקרה הפחות טוב, מכשירים שמורידים הרבה "פלדה טובה". טעיתי בגדול !
ניסיתי סכין אחת לאחר שלמדתי היטב את ההוראות, והייתי בהלם מהתוצאה. הלהב היה חד מאד, לא פחות מוצלח מהלהב שקיבלתי באדג' פרו ובחלקיק הזמן. אם אני מצליח לחתוך ישר וחלק וללא מאמץ וקריעות נייר טואלט ואם אני מצליח לגלח שיער בקלילות ובמשיכה אחת, אני מסופק והמכשיר הזה עשה את זה.
המכשיר אמור להשחיז גם סכיני ינאגי, אלא שצריך להשחיז רק בצד אחד. מה שלא הבאתי בחשבון, זה שזוית הלהב בינאגי בצד אחד היא גדולה מ15 מעלות ולכן נוצר חיתוך נוסף בלהב שמוריד מאד מהאסטטיקה של הלהב וגם במקרה של הינאגי מוריד מהחדות, אבל לא במידה מפריעה.
אצלי, ינאגי חד הוא ינאגי שחותך בקלילות עגבניה או דג רק עם משקל הסכין וללא צורך בשום דחיפה או משקל היד ואת זה אני מקבל גם בהשחזה הזו, אבל אני אשקר אם אגיד שלא מפריעה לי האסטטיקה של הלהב החדש.
וקוריוז נוסף. את סכין הNenox red bone קניתי לפני כמה שבועות בקורין ולפני שעזבתי את החנות, ביקשתי ממר סוגאי להשחיז אותה על האבנים שלו בכדי לקבל להב יותר חד. חזרתי הביתה ובדקתי את הלהב, היה חד מאד. השחזתי על המכשיר החשמלי והלהב יצא יותר חד מהתוצאה שנתן מר סוגאי. בשבילי זו היתה ההוכחה החד משמעית. אמנם קצה הלהב לא מבריק כמו המראה לאחר השחזה על אבן מים של 8000 גריט ובטח פחות מבריקה מסרט 20000 גריט, אבל בשביל לחתוך עגבינה התוצאה מהמכונה החשמלית לא פחות טובה. פעם בשבוע אני מעביר את הלהב במהירות בשלב השלישי של הדיסקים הפולמרים בכדי ליישר את הלהב והלהב חוזר להיות מטורף בחדות שלו.
נקודה נוספת, תמיד היה לי על השיש במטבח מוט השחזה קרמי ליישור הלהב ולמרות שהוא עוזר ליישור הלהב כמובן, כמעט בלתי אפשרי להגיע באופן ידני לזוית מדוייקת באופן מושלם בכדי להגיע לתוצאה כמו במכשיר החשמלי.

[מני]

אוסף יפה ומרשים ! אתה מוזמן להוסיף עוד תמונות של הסכינים ותוצרתן בפורום מטבח ...

אשמח מאד.

[Pesel]

היי מני, עכשיו אני השכלתי.
יש מצב לקבל קישור למכשיר חשמלי?

[מני]

היי מני, עכשיו אני השכלתי.
יש מצב לקבל קישור למכשיר חשמלי?

http://www.amazon.com/ChefsChoice-Trizo ... B0018RSEMU
אבל לפני שאתה רץ להזמין...
אם למדתי משהו בחיי, זה שאין שום דבר שיש בו רק יתרונות. ולמכשיר הזה יש חסרון אחד והוא לא קטן.
יש בהחלט מצב שהוא ישרוט לך את הסכינים. עדיין לא פיצחתי בדיוק מה שורט, בגלל שהדיסקיות נוגעות רק בקצה הלהב. יכל להיות שזה מחלקי הפלסטיק שהסכין מקבלת מהם את התמיכה בזמן ההשחזה, שבבי מתכת נדבקים אליהם ואז זה שורט.
למזלי, יש לי גם מכשיר הברקה של צורפים, ואיתו אני מעלים את השריטות אם אני רוצה. אבל אפשר גם להעלים את השריטות עם נייר זכוכית 1000 וסיום ב1500.
הבעיה שלי היא עם ה „ Damascus Echizen שהגימור שלו מאד מבריק ואיתו אני פוחד להתעסק עם הברקה בינתיים. אז השלמתי עם השריטות, אבל אם זה יפריע לי בעתיד, אני אעביר אותו במכונת ההברקה.

[sprite2k]

אוסף מרשים בהחלט... מציע לך לראות את הסרטון של KorIn על איך משחיזים סכינים יפניות עם השחזה חד צדדית. בצורה שבה אתה משחיז אתה גם לא מקבל את המקסימום אפקטיביות של הלהב וגם את גומר אותו מהר יותר, ועם איכות הסכינים שאתה מחזיק שווה מאוד לטפל בהן בצורה הטובה ביותר.

נגעת בנקודה מעניינת.
את קורין אני מכיר שנים רבות. לפני 12 שנה לקחתי מיני קורס אצל מר סוגאי שהוא המנוע של קורין והוא זה שעושה את העבודה הטכנית של השחזת הסכינים. למדתי אצלו להשחיז את הסכינים שלי על אבני מיים. השחזה של 30 מעלות ביחס של 70/30 וקניתי שלוש אבנים, 1000,5000 ו8000 גריט.
במשך כמה שנים השחזתי על האבנים וזה היה כאב ראש לא קטן מאחר ולהחזיק את האבנים במים כמה שעות לפני השחזה קלה זה לא היה משהו שאשתי אהבה בגלל הבלגן...
לאחר כמה שנים, רכשתי את מה שאמורה להיות "מערכת ההשחזה האולטימטיבית", ה edge pro apex. ההשחזה הרבה יותר קלה מאשר אבנים וגם יותר מדוייקת. הגעתי לתוצאות מעולות, אבל עדיין, לא משנה עד כמה שהפלדה איכותית, החדות לאחר ההשחזה ברמה המטורפת, נעלמת בזמן קצר ולאחריה נשאר להב חד מאד אבל לא מטורף. אין מה לעשות בעניין. גם כאן, הייתי צריך להחזיק את המכשיר מוכן בכדי להעביר את הסכינים כמה פעמים על סרט ההשחזה של ה20000 גריט.
רק את סכיני הינאגי שמושחזים בצד אחד המשכתי להשחיז על אבן, מאחר וזה מאד פשוט, זוית הלהב היא זווית ההשחזה וזה לוקח פחות מדקה להשחיז.
לפני כמה חודשים קיבלתי במתנה מחבר יקר. מכשיר השחזה חשמלי של חברת CHefs choice והדגם נקרא model 15 מאחר והוא מביא את הלהב לזוית 15 מעלות בכל צד. למכשיר שלושה שלבים. השלב הראשון גס מאד ומעצב את קצה הלהב, השלב השני יותר עדין ויוצר את הההחזה ובשלב השלישי הדיסק עשוי חומר פולימרי והוא מיישר את הלהב ומוריד במידת הצורך מיקרונים של פלדה.
כשקיבלתי את המכשיר, התייחסתי אליו בזלזול, מאחר וכמו "משחיזי אבנים" אחרים, ראיתי מכשירים כאלה כמייצרים חוד להב לא מספק במקרה הטוב ובמקרה הפחות טוב, מכשירים שמורידים הרבה "פלדה טובה". טעיתי בגדול !
ניסיתי סכין אחת לאחר שלמדתי היטב את ההוראות, והייתי בהלם מהתוצאה. הלהב היה חד מאד, לא פחות מוצלח מהלהב שקיבלתי באדג' פרו ובחלקיק הזמן. אם אני מצליח לחתוך ישר וחלק וללא מאמץ וקריעות נייר טואלט ואם אני מצליח לגלח שיער בקלילות ובמשיכה אחת, אני מסופק והמכשיר הזה עשה את זה.
המכשיר אמור להשחיז גם סכיני ינאגי, אלא שצריך להשחיז רק בצד אחד. מה שלא הבאתי בחשבון, זה שזוית הלהב בינאגי בצד אחד היא גדולה מ15 מעלות ולכן נוצר חיתוך נוסף בלהב שמוריד מאד מהאסטטיקה של הלהב וגם במקרה של הינאגי מוריד מהחדות, אבל לא במידה מפריעה.
אצלי, ינאגי חד הוא ינאגי שחותך בקלילות עגבניה או דג רק עם משקל הסכין וללא צורך בשום דחיפה או משקל היד ואת זה אני מקבל גם בהשחזה הזו, אבל אני אשקר אם אגיד שלא מפריעה לי האסטטיקה של הלהב החדש.
וקוריוז נוסף. את סכין הNenox red bone קניתי לפני כמה שבועות בקורין ולפני שעזבתי את החנות, ביקשתי ממר סוגאי להשחיז אותה על האבנים שלו בכדי לקבל להב יותר חד. חזרתי הביתה ובדקתי את הלהב, היה חד מאד. השחזתי על המכשיר החשמלי והלהב יצא יותר חד מהתוצאה שנתן מר סוגאי. בשבילי זו היתה ההוכחה החד משמעית. אמנם קצה הלהב לא מבריק כמו המראה לאחר השחזה על אבן מים של 8000 גריט ובטח פחות מבריקה מסרט 20000 גריט, אבל בשביל לחתוך עגבינה התוצאה מהמכונה החשמלית לא פחות טובה. פעם בשבוע אני מעביר את הלהב במהירות בשלב השלישי של הדיסקים הפולמרים בכדי ליישר את הלהב והלהב חוזר להיות מטורף בחדות שלו.
נקודה נוספת, תמיד היה לי על השיש במטבח מוט השחזה קרמי ליישור הלהב ולמרות שהוא עוזר ליישור הלהב כמובן, כמעט בלתי אפשרי להגיע באופן ידני לזוית מדוייקת באופן מושלם בכדי להגיע לתוצאה כמו במכשיר החשמלי.

קודם כל ממש מגניב שפגשתי את האדם בעצמו ולמדת ממנו
בהחלט יש דרכים הרבה יותר מהירות להשחיז סכינים מאבני מים,בעיקר עם מכונות. (למרות שממש לא צריך להחזיק את האבנים שעות במים כמו שרשמת )
אבל כמו שרשמת לי יכולתי להבחין לפי התמונה שלינאגי שלך יש עוד פאזה עיקרית, מה שבהחלט מוריד מאיכות החיתוך שלה בעיקר במזונות רכים מאוד. כמובן שאם עדיין נוח לך והתוצאות שאתה מקבל מספיקות לך זה מצויין ותמשיך ככה! מה שמפתיע זה שאתה אומר שהתוצאה שקיבלת מאחד המשחיזים הטובים בעולם פחות טובה ממכונה תעשייתית.
ודרך אגב, אמרתי לכל החברה פה שמבחן העגבניה הוא לא מי יודע מה. עם אבן מאוד גסה אפשר לעבור את המבחן בצורה מעולה.
כיף שהגיע לפורום בנאדם עם ניסיון וצעצועים
נשתמע.
גיא